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一昨日は、久々にリマクッキングスクールの師範科へ行ってきました。

この日の講師は、代官山にあるマクロビレストラン、「メルロ・パノニカ」の岡田シェフ。


メルロ・パノニカは、フレンチとマクロビを融合させた、斬新なお料理で、今一番注目されているお店の一つです。


憧れの岡田シェフに会えるこの日の授業は、一番楽しみにしていたので、朝からウキウキしていました。

教室に入ると、真っ先に、厳しい表情で食材を見つめる先生の姿が目に入ります。

一瞬、ちょっと怖い方かも？と思いましたが、授業が始まり一度お話が始まると、とっても気さくで、お茶目なお人柄にすぐに引き込まれてしまいました。

この日のメニューは、
●蒸しかぶらの洋梨フロスティ

●甘い人参のクリームペンネ

●カリフラワーのスチームローフ


蒸しかぶらの洋梨フロスティは、エトフェ(蒸し焼き)したかぶにすり下ろした洋梨とリンゴ酢のソースを和えた物。

さっぱりとしたかぶの甘味と洋梨のフルーティーな香りが意外に良く合い、前菜にぴったりの一品。

クリームペンネは、スエ(空煎り)した人参のと豆乳、ピーナツバターを和えたクリーミーなパスタ料理。

すり下ろした人参を煎っただけなのに、ビックリするくらい甘くなって、お菓子のようでした。

スチームローフは、炒めたカリフラワーに、実蕎麦、玄米などを混ぜて蒸して固めたもの。

実蕎麦がお肉のような食感で、満足感があり、おもてなしにも使える一品です。

岡田シェフは、ご自分を「マクロビ会の快楽主義者」とおっしゃって、食養にとらわれず自由な発想を持つ方でした。


フレンチの基本的な手法を取り入れながら、それをマクロビの概念と結びつけて、分かり易く説明して下さいます。


岡田シェフは、水分を加えずジワジワと空煎りする「スゥエ」、水分を加えず蓋をして蒸し焼きにする「エトゥフェ」などの手法で、野菜自体が持つ甘味がどれだけ引き出せるか、と言うことについて、実技を交えつつ、分かり易く説明して下さいました。

「水分を飛ばすことにより野菜の甘味が凝縮する。全ての野菜が持つでんぷん質は、60〜80℃の熱で加熱すると糖化する。こうして、低温加熱で野菜の甘味を引き出し、その力をフル活用することが、マクロビの真髄なのだ」と、岡田シェフはおっしゃっていました。


なるほど〜。

だから重ね煮にすると、お野菜が甘くなるのかー。

ちょうど重ね煮は、「エトゥフェ」の状態にあたります。


重ね煮を使えば、この日のレシピもさらに簡単にアレンジできそうです。

早速、実蕎麦、洋梨を購入して帰ることにしました。


最近思うのですが、一つの固定概念にとらわれない発想の自由さというのは、お料理にとってとても大切だと感じます。

特に、マクロビオティックは、食事療法に根ざしている性質上、ともすると味付けや見た目が単調になりやすい傾向があります。


岡田シェフは、お料理のヒントを得るために、懐石料理やお肉料理の本を参考にするのだとか。


様々なスタイルを自由に取り入れながら、アレンジしていくダイナミズム、そこにシェフの哲学を感じました。


そして、それこそコスモビオティックが目指すところでもあります。


行き着くところは、「食を楽しむ」ということ。

食べ方は生き方そのものですから、食を楽しむことは、生きることを楽しむことに他なりません。

だからこの道は、楽しくてやめられないのかも知れません。