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玉川高島屋40周年記念　×　エルアターブル共催 ジョエル・ロブションさん×山本益博さん　トークイベント
に、行って来ました。




まさか直接有名シェフを見れるとは思いませんでした。
しかも参加費無料♪( ´艸｀)

気になるトークショーの内容ですが、長くなるので段落わけして
書きますね。






＜出会い＞
ロブションさんと山本さんの出会いは、アンカレッジ空港。
当時はヨーロッパへの直行便がなく、ほとんどがアンカレッジで
トランジットをして、向かっていた頃。

空港でロブション氏を見かけた山本氏は、声をかけたんだそう。
当時はまだ三ツ星をとっていなかったので、コックコートを着てもいないし
レストランにもいないのに、声をかけられたことに非常に驚いたとか。
（そりゃそうだ）

ちょうどロブション氏はホテルオークラでの仕事があり、日本に向かう途中。
山本氏はロブション氏のお店に向かうため、フランスに行く途中。
（ちょうど次の三ツ星をとるという噂があったので向かっていたとか）
まさにすれちがい。
でも奇跡の出会いだったとか。

そこでロブション氏が「名刺をもらえないか？」といい、山本氏の名刺を受け取る。
山本氏がロブション氏のお店につくと、ディレクターから「ロブション氏からシャンパンを
送るように言われました」とのこと。
オークラの小野さんに「こいつは何者だ？」と聞いたんじゃないか、シャンパンでも
送らないと面倒になるぞ、とでも言われたんじゃないかと冗談交じりに話していました。

それ以来、山本氏は日本での一番古い友達なんだとか。
（ちなみにそれより古い友達は、みんな亡くなったので・・・、とのこと(笑)）

＜ロブション氏のこだわり＞
山本氏はロブション氏と食事をしていると、その合間合間に聞く言葉に
非常に感銘をうけるので、それを楽しみにしているとか。
ロブション氏は
「料理人は、魚にしろ、肉にしろ、葉の一枚一枚まで、生きているものの
命を絶って料理しているのだから、それに対する敬意を払わなければダメだ。
素材の味を殺すのではなく、素材の味をひきたてる調理をしなければならない」と
常日頃考えているそう。

その代表的なものが「じゃがいものピュレ」で、これは非常にシンプルな料理だけど
コースのデザートが終わった後に「もう一度たべたい」というお客様が多いほど
人気であり、代表的なメニューなんだとか。
これを生み出すきっかけとなったのが、素晴らしいじゃがいもを生産している
農家の方とであったから。
80年代当時は、じゃがいもなんてシンプルな素材には誰も見向きもせずにいた。
でも素材の持ち味を生かすための料理をロブション氏が考え、生み出したとの事。
素晴らしいじゃがいもに出会わなければ生まれなかった。
ロブション氏は、どんなに質の悪い食材が並んでいてもメニューは浮かばないのだとか。
料理はひとつひとつのシンプルなディテールの積み重ねなので、
たとえば牛乳もそのまま温めては焦がしてしまうけど、さっと鍋を水で洗って
そのまま牛乳をいれて沸かすと焦げ付かないのだとか。
そんな小さなことを積み重ねて、おいしい料理ができるんだ、とのこと。

※ちなみにこのじゃがいものピュレについては2010年1月16日放送予定の
「世界一受けたい授業」でも講義をしてきたそうです。

また、山本氏がロブション氏とフランスの地方都市を回って食事をしたとき
お店に入ったらとてもいい匂いがして「おいしそうですね」といったら、
ロブション氏は渋い顔をして「お店に入ったとたん匂いが充満しているということは
おいしさがすべて流れ出てしまっているということ。本来ならば鍋の中に閉じ込めて
お皿に出すその瞬間に匂いがしなければ、おいしさは逃げている」、といわれたとか

また、食事をするとそこのシェフはロブション氏とわかっているから緊張している。
「よく出来ていたよ、がんばりなさい」とロブション氏は言うけれど、お店を出た後に
「あの店はキノコをキノコではないものにしていた」とがっかりしたことがあるんだとか。
素材の味を殺さずに引き立てる。
この点では日本料理はそれができている料理だ、と評価していました。

現在は分子レベルの調理が流行っているけど、それに対してはロブション氏は
反対なんだとか。
素材の味を生かした、なるべくナチュラルなものがおいしいので、
添加物がはいっているものは、たとえ微量でも蓄積されて身体に大きな影響を与える。
商品を手にとったら、パッケージの裏を見て、よくわからない添加物が入っているものは
避けてください、とのことでした。

また、アリアケジャパンと共同開発したスープ（2500円くらい）があり、
そちらは完全に無添加なのだとか。
最後に試飲させていただきましたが、とても素材の味が生きていて
すごくおいしいスープでした。
（味はチキン、あさり、エビ）


また、清潔な厨房を何より大切にしているとのこと。
山本氏いわく「これからOPEN？ってくらいとても整然としていて、清潔」なんだとか。
ロブション氏は「この人は有能なシェフです」と紹介されても
指に傷ややけどがあったり、コックコートが汚れているとがっかりするとのこと。

また、ミシュランの調査員は食事を終えた後に、調査員であることを名乗り
厨房を見学するのだそうですが、それこそ冷蔵庫の中までみるんですって！！
冷蔵庫も整然としているかは、大事な評価点のようです。


＜ロブション氏がたべる日本食＞
ホテルニッコードパリでも腕を振るっていたロブション氏は
sushiを食べて、とても評価が低かったんだそう。
なので山本氏は「本当の日本食を食べて欲しい」と、様々なお店に連れて行ったとか。
その中のひとつが三ツ星をとった「すきやばし次郎」
ここのお寿司をたべて、ロブション氏の寿司に対する意識は変わったとか。
シャリの温度へのこだわり、一粒も落ちないのにそれでいて堅くないシャリ。
カットにより食感を変えるネタ。（←すいません、ここの詳細は忘れてしまいました）

日本食は五感に訴えるもので、それに感銘を受けたそう。
盛り付け、器、香り、味など、繊細な日本の食文化は日本人の誇りですよね（＾＾）

昨今は日本食が世界中で流行っていて、カリフォルニアロールのようなsushiが
人気を得ているが、あれはピザのようなもので寿司ではない、といっていました。

そうだそうだ！！(笑)
カリフォルニアロールは、それはそれでおいしいと思いますが、
お寿司ではないですよね。

＜共に食べるということ＞
山本氏は、おいしいものをたべることより、おいしく食べることが大事だと考えているとか。
フランス料理を食べに行くと、女子４人とかが、それぞれ違う前菜、違うメインをたべて
ピクニックのようにたべてるが、それでは厨房は戦場で、テーブルも楽しんで食べれないとのこと。
同じ料理を一緒に食べれば、他の人の食べているものが気にならないし、
同じものを同じようにおいしいといえることがすばらしい、とのことでした。

これにはなるほどな、と思いました。

フランス人はパンというものを大切にして、ロブション氏は幼い頃
母親が大きなパンドカンパーニュを胸に抱えて、切り分けて子供たちに
与えてくれたことが忘れられないとか。
フランス語でパンは「pain」とかくけれど、それにコーポレーションを意味する
coをつけると「コパン」になり、仲間という意味になる。
まさにパンを囲んで仲間になるということで、仲間とリラックスして食べることが
大事なのだと、ロブション氏は言っていました。
料理は４割で、それ以外の雰囲気などが大事だ、と。
日本人はフランス料理や懐石料理を食べるときは格式ばって食べるので、
なんでもっとリラックスして楽しく食べないんだろう、と思っていたとか。
ところがお寿司屋さんに行けば、みんなリラックスして隣同士お酒を
つぎあったり、非常に和気藹々としていること。
また、下町の酒場に行ったら、おつまみをみんなでつまみながら楽しく
お酒を飲んでいたので
「なんだ！日本も食事を楽しむことができるんじゃないか！！」と驚いていたとか。

うん、楽しく食べることってすごく大事ですよね。
私はよく飲み会の幹事をするけれど、そこでこだわるのは
料理のおいしさ、接客態度、お店の雰囲気。
この３点はすごく重要だと考えています。
それがクリアできれば、赤提灯の店でも、こじゃれたお店でも
チェーン店でも、食事を楽しむことが出来ると思うから。

ってか、ロブション氏、普通の居酒屋にも行くのね(笑)


＜日本人のシェフについて＞
日本人のシェフについてどう思うか聞いたところ、世界に１８店舗、ロブションの
名前のつくお店があるが、今度OPENする台北や、アメリカの三ツ星に輝いた
ラスベガスのお店も、日本人のシェフがトップなんだそう。
そういうことからも、私の日本人のシェフへの信頼がわかると思います、とのことでした。

山本氏が「あえて日本人シェフの欠点はなんですか？」と聞くと
「日本人のソムリエはフランスに行ったこともないのに、正確な知識と
繊細な感性を持ち合わせていてびっくりする。
他にもパティシエ、ブーランジェリーなど非常に日本人の料理人のスキルは
以前に比べて飛躍的にクオリティの高いものを作り出している。
私は欠点のある人間は使わないので、いいところしか見えない」との答えでした。

日本人のつくったパンも、フランスに引けを取らないとおっしゃっていて、
気候も違うのにそういうレベルになっているかと思うと、なんだか
同じ日本人としてすごく誇らしくて、嬉しい気持ちになりました。


最後に、先述の試飲とお土産にお菓子を頂きました（先着100名）




中身は紅茶とフィナンシェでした。
ありがとうございます( ´艸｀)


帰りにロブション氏のキャラメルプリンを買って帰りました






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